El grupo de investigación de la doctora Marta Miguel ha dedicado, desde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), gran parte de su actividad científica a obtener nuevos ingredientes y alimentos para mejorar la salud, el bienestar y la calidad de la vida de las personas. Hace unos años decidió aliarse con la alta gastronomía y desde ese momento colabora estrechamente con el prestigioso chef Mario Sandoval para investigar las características y potencialidades culinarias que pueden tener los nuevos ingredientes y alimentos desarrollados por su grupo de investigación.
A través de un proceso de hidrólisis enzimática de las proteínas de la clara del huevo, y gracias a esta estrecha alianza entre Ciencia y cocina, han obtenido texturas hasta ahora desconocidas, que han aplicado en la cocina de muy diversas formas, como mousses con diferentes sabores, ya que la clara trasmite el sabor, como relleno de bombones o como tejas crujientes.
El próposito de la citada investigación es alcanzar el objetivo de convertir el huevo en el alimento del futuro. Por otra parte, estos nuevos productos que tienen como base la clara del huevo suponen un super-alimento desde un punto de vista nutricional, gracias a que apenas tienen grasa y son pura proteína que, al estar hidrolizada (en un proceso de corte de las proteínas del huevo en fragmentos más pequeños), resulta muy digestiva e indicada tanto para niños como para mayores, y también para aquellas personas con diferentes problemas de salud, como enfermos oncológicos, siendo también beneficioso para nuesta salud cardiovascular.
El reto era convertir la proteína del huevo en un hidrolizado que no fuera amargo y que resultase muy versátil y se ha conseguido. Un bombón de chocolate negro puede tener las proteínas de un filete si se rellena de una mousse de maracuyá o lima que, en realidad, es un hidrolizado de huevo. Lo mismo sucede con una mousse o ésta misma, extendida sobre papel de horno y convertida en unas galletas crujientes de los sabores más increíbles que, lejos de ser un carbohidrato desde un punto de vista nutricional, son pura proteína.
“La clara únicamente tiene agua y proteínas (un 10 %)” -nos confirma la doctora Miguel- “lo que quiere decir que si cada gramo de proteína son 4 calorías, en 100 gramos de clara tendremos 10 gramos de proteína y, por lo tanto, 40 calorías. De esta forma, el valor nutricional definitivo dependerá de la receta, dulce o salada, del azúcar o edulcorante y del sabor que le incluyas “. Los sabores se incorporan habitualmente en un paso intermedio durante el proceso de hidrólisis, donde se añaden los zumos o purés de frutas y/o verduras, pero puede hacerse también al final, una vez obtenido el producto neutro.
Lamentablemente, este producto aún no esta comercializado en España: “El desarrollo de este producto esta patentado (CSIC-Mario Sandoval) y la patente está licenciada a una empresa americana que es quien se encarga en exclusiva de su comercialización y explotación industrial. La patente está aprobada en numerosos países, incluido USA, y esperamos en breve su comercialización. Es posible que una empresa española, Granja Campomayor, participe en el desarrollo de algunos de los productos. Hasta el momento sólo lo utiliza Mario en su restaurante y nosotras cuando tenemos algun acto donde podemos darlo a conocer, aunque espero esto pueda resolverse en los próximos meses y pueda llegar a la sociedad cuanto antes”. Quien desee probarlo tendrá que hacerlo en el restaurante Coque de Mario Sandoval, donde el chef lo utiliza en coctelería, repostería, cremas, helados… Y a veces también en cocina salada, en forma de crujiente.
Mientras, la doctora Marta Miguel Castro sigue trabajando en las aplicaciones de esta hidrolización del huevo: “Seguimos buscando nuevas aplicaciones, porque al principio solo teníamos 2 ó 3 y ahora ya son más de 10, y creemos que todavía podremos encontrar alguna más. El proceso también lo hemos patentado para huevo entero y yema, pero sus aplicaciones están menos exploradas y en éso quiero focalizarme para el próximo año“.
Si un delicioso polo puede ser una fuente de proteínas, estamos ante una revolución nutricional extraordinaria con una enorme proyección.
